旬の京料理

さわら味噌漬け焼

販売価格 1,728円(税128円)

1尾4キロ程度の脂の乗ったさわらをおろし、切り身にして
薄塩をし、一晩寝かせて、塩をまわらせた後、白粒味噌(白味噌を漉した後の味噌)に漬け込んで、3〜5日後に味噌からあげて水で洗い、焼き上げます。
焼かずに漬けたままでも、お届けできます。
進物用はご相談下さい。旬は10月頃から4月頃までです。
ポイント鮮度は「えら」を見ます。鮮やかな赤が◎黒ずんだ赤は鮮度が落ちています。手を切ったときに出る血は真っ赤ですが、時間がたつと黒くなります。それとおなじです。

ポイントさわらの背中側の張りを見てよく肥えているいるものを選びます、やせていると脂の乗りも悪いし、骨と皮だけのようではだめ。さわらの腹を触ってやわらかいのもだめ、腹側の身がずるけているからです。また、全体の身がぶよぶよやわらかいのもだめで、カチッとしまっていないと、3枚におろした時に身が割れてしまいます。

【私の目で見て、触って、気に入ったものしか仕入れない。安くても物が悪ければダメ!安くてよいものを仕入れるために、日々市場へ通います。さわらは九州・日本海のものを仕入れています。産地により微妙に違います。】

12/15から1/10のお届けは出来ません

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